یک لیوان شیر گاو
شیر مایعی خوراکی است که توسط غدد پستانِپستانداران تولید میشود. شیر غذای اصلی نوزادان را تشکیل میدهد که هنوز توانایی گوارش غذاهای گوناگون را ندارند. انسانها مانند دیگر پستانداران در دوران نوزادی از شیر مادر تغذیه میکنند. مردم مناطق گوناگون از شیر چهارپایان اهلی بهویژه گاو و دیگر چهارپایان همچونگاومیش، گوسفند، بز و شتر استفاده میکنند.
از شیر برای تهیه لبنیات همچون خامه، کره، ماست، پنیر،کشک، شیر خشک و بسیاری فرآوردههای دیگر استفاده میشود.
ترکیب شیمیایی دقیق شیر خام، به نوع گونهٔ حیوانی که شیر را تولید کرده و سلامتی و نوع غذای او/ آن و عوامل دیگری بستگی دارد. بیشترِ شیر را آب و پس از آن قندی به نام لاکتوز، پروتئین و چربی تشکیل میدهد. شیر منبع خوبی برای املاح مورد نیاز بدن انسانها چون کلسیم،فسفر، منیزیم و پتاسیم و ویتامینهای آ، ب۱، ب۲، ب۶۶، ب۱۲، ث، د، کا، ئی، نیاسین، و اسید فولیک است. اسیدیتهٔ شیر گاو بین ۶٫۴–۶٫۸۸ است؛ یعنی کمی اسیدی محسوب میشود ولی اسیدیتهٔ شیر خوراکی مورد تأیید وزارت بهداشت از ۸٫۵---۶٫۵ است.
در کشورهای در حال توسعه شیر یک عنصر کلیدی در راه بهبود تغذیه و امنیت غذایی محسوب میشود. ارتقای وضعیت پرورش دام زنده، فناوری تولید محصولات لبنی و کیفیت شیر نوید بخش کاهش فقر و سوء تغذیه در جهان میباشد.
حدود ۸۵ درصد شیر خوراکی انسانها از گاو، ۱۱ درصد از گاومیش و بقیه از بز، گوسفند و شتر دوشیده میشوند. در سراسر جهان، حدود ۶ میلیارد مصرفکنندهٔ شیر و فرآوردههای لبنی زندگی میکنند و بیش از ۷۵۰ میلیون نفر در مزارع خانوادگیِ خود به تولید لبنیات مشغول هستند.
در سال ۲۰۱۱ بیش از ۷۳۰ میلیون تن شیر تولید شدهاست. هند بزرگترین تولیدکننده و مصرفکنندهٔ شیر در جهان است و بااینحال نه شیر صادر و نه آن را وارد میکند. نیوزیلند، کشورهای عضو اتحادیهٔ اروپا، ایالات متحدهٔ آمریکا، استرالیا، برزیل، آرژانتین و بلاروس بزرگترین صادرکنندگان شیر و فرآوردههای لبنی محسوب میشوند. چین، مکزیک، روسیه و ژاپن نیز بزرگترین واردکنندگان شیر و فرآوردههای لبنی بهشمار میروند.
تاریخچهویرایش
شیر حیوانات در آغاز دوران اهلی کردن بهعنوان غذا استفاده شدهاست. گوسفند و بز در بین سالهای ۹۰۰۰ تا ۸۰۰۰ سال پیش از میلاد در خاورمیانه اهلی شدند. در حدود ۷۰۰۰ سال پیش از میلاد، احشام در نقاطی از آفریقا و ترکیهبهصورت گله درآمدند. همچنین شیر در دوران نوسنگی در انگلستان و ایرلند استفاده شدهاست.
موارد مصرف شیرویرایش
شیر بهطورکلی به دو صورت بهمصرف میرسد: ۱- منبع طبیعی تغذیه برای نوزادان تمام گونههای پستاندار؛ ۲- فرآوردهٔ غذایی برای مصرف انسان در تمام سنین، که از حیوانات دیگر بهدست میآید.
تغذیه نوزاد پستاندارانویرایش
تقریباً در تمام گونههای پستانداران، نوزادان شیر را ازطریق پستان مادر بهصورت مستقیم یا غیرمستقیم (دوشیده شدن شیر از پستان و ذخیره برای مصرف) دریافت میکنند. در برخی فرهنگهای باستانی یا معاصر، شیر دادن کودکان توسط مادر تا هفتسالگی معمول است. نوشیدن شیر تازه بز توسط نوزاد میتواند به بروز برخی عوارض نظیر بههم خوردن تعادل الکترولیتها، اسیدوز متابولیک، آنمی مگالوبلاستیک و بروز واکنشهای آلرژیک منجر شود.
تولید شیرویرایش
ارزش غذاییویرایش
درصد ارزش روزانه محتویات مغذی غذاهای رایج (خام و نپخته) در هر صد گرم
| پروتئین | ویتامینها | کانیها (مواد معدنی) |
غذا | درصد DV (en)[۵][۶] | Q[۷] | A | B1 | B2 | B3 | B5 | B6 | B9 | B12 | Ch. | C | D | E | K | Ca | Fe | Mg | P | K | Na | Zn | Cu | Mn | Se |
درصد کاهش ارزش بر اثر پختن[۷][۸] | | | ۱۰ | ۳۰ | ۲۰ | ۲۵ | | ۲۵ | ۳۵ | ۰ | ۰ | ۳۰ | | | | ۱۰ | ۱۵ | ۲۰ | ۱۰ | ۲۰ | ۵ | ۱۰ | ۲۵ | | |
ذرت |
۲۰ |
۵۵ |
۱ |
۱۳ |
۴ |
۱۶ |
۴ |
۱۹ |
۱۹ |
۰ |
۰ |
۰ |
۰ |
۰ |
۱ |
۱ |
۱۱ |
۳۱ |
۳۴ |
۱۵ |
۱ |
۲۰ |
۱۰ |
۴۲ |
۰ |
برنج |
۱۴ |
۷۱ |
۰ |
۱۲ |
۳ |
۱۱ |
۲۰ |
۵ |
۲ |
۰ |
۰ |
۰ |
۰ |
۰ |
۰ |
۱ |
۹ |
۶ |
۷ |
۲ |
۰ |
۸ |
۹ |
۴۹ |
۲۲ |
گندم |
۲۷ |
۵۱ |
۰ |
۲۸ |
۷ |
۳۴ |
۱۹ |
۲۱ |
۱۱ |
۰ |
۰ |
۰ |
۰ |
۰ |
۰ |
۳ |
۲۰ |
۳۶ |
۵۱ |
۱۲ |
۰ |
۲۸ |
۲۸ |
۱۵۱ |
۱۲۸ |
دانه سویا |
۷۳ |
۱۳۲ |
۰ |
۵۸ |
۵۱ |
۸ |
۸ |
۱۹ |
۹۴ |
۰ |
۲۴ |
۱۰ |
۰ |
۴ |
۵۹ |
۲۸ |
۸۷ |
۷۰ |
۷۰ |
۵۱ |
۰ |
۳۳ |
۸۳ |
۱۲۶ |
۲۵ |
نخود کفتری |
۴۳ |
۹۱ |
۱ |
۴۳ |
۱۱ |
۱۵ |
۱۳ |
۱۳ |
۱۱۴ |
۰ |
۰ |
۰ |
۰ |
۰ |
۰ |
۱۳ |
۲۹ |
۴۶ |
۳۷ |
۴۰ |
۱ |
۱۸ |
۵۳ |
۹۰ |
۱۲ |
سیبزمینی |
۴ |
۱۱۲ |
۰ |
۵ |
۲ |
۵ |
۳ |
۱۵ |
۴ |
۰ |
۰ |
۳۳ |
۰ |
۰ |
۲ |
۱ |
۴ |
۶ |
۶ |
۱۲ |
۰ |
۲ |
۵ |
۸ |
۰ |
سیبزمینی شیرین |
۳ |
۸۲ |
۲۸۴ |
۵ |
۴ |
۳ |
۸ |
۱۰ |
۳ |
۰ |
۰ |
۴ |
۰ |
۱ |
۲ |
۳ |
۳ |
۶ |
۵ |
۱۰ |
۲ |
۲ |
۸ |
۱۳ |
۱ |
اسفناج |
۶ |
۱۱۹ |
۱۸۸ |
۵ |
۱۱ |
۴ |
۱ |
۱۰ |
۴۹ |
۰ |
۴٫۵ |
۴۷ |
۰ |
۱۰ |
۶۰۴ |
۱۰ |
۱۵ |
۲۰ |
۵ |
۱۶ |
۳ |
۴ |
۶ |
۴۵ |
۱ |
شوید |
۷ |
۳۲ |
۱۵۴ |
۴ |
۱۷ |
۸ |
۴ |
۹ |
۳۸ |
۰ |
۰ |
۱۴۲ |
۰ |
۰ |
۰ |
۲۱ |
۳۷ |
۱۴ |
۷ |
۲۱ |
۳ |
۶ |
۷ |
۶۳ |
۰ |
هویجها |
۲ |
|
۳۳۴ |
۴ |
۳ |
۵ |
۳ |
۷ |
۵ |
۰ |
۰ |
۱۰ |
۰ |
۳ |
۱۶ |
۳ |
۲ |
۳ |
۴ |
۹ |
۳ |
۲ |
۲ |
۷ |
۰ |
گوآوا یا زیتون محلی چابهار |
۵ |
۲۴ |
۱۲ |
۴ |
۲ |
۵ |
۵ |
۶ |
۱۲ |
۰ |
۰ |
۳۸۱ |
۰ |
۴ |
۳ |
۲ |
۱ |
۵ |
۴ |
۱۲ |
۰ |
۲ |
۱۱ |
۸ |
۱ |
پاپایا |
۱ |
۷ |
۲۲ |
۲ |
۲ |
۲ |
۲ |
۱ |
۱۰ |
۰ |
۰ |
۱۰۳ |
۰ |
۴ |
۳ |
۲ |
۱ |
۲ |
۱ |
۷ |
۰ |
۰ |
۱ |
۱ |
۱ |
کدو تنبل |
۲ |
۵۶ |
۱۸۴ |
۳ |
۶ |
۳ |
۳ |
۳ |
۴ |
۰ |
۰ |
۱۵ |
۰ |
۵ |
۱ |
۲ |
۴ |
۳ |
۴ |
۱۰ |
۰ |
۲ |
۶ |
۶ |
۰ |
روغن آفتابگردان |
۰ |
|
۰ |
۰ |
۰ |
۰ |
۰ |
۰ |
۰ |
۰ |
۰ |
۰ |
۰ |
۲۰۵ |
۷ |
۰ |
۰ |
۰ |
۰ |
۰ |
۰ |
۰ |
۰ |
۰ |
۰ |
تخممرغ |
۲۵ |
۱۳۶ |
۱۰ |
۵ |
۲۸ |
۰ |
۱۴ |
۷ |
۱۲ |
۲۲ |
۴۵ |
۰ |
۹ |
۵ |
۰ |
۵ |
۱۰ |
۳ |
۱۹ |
۴ |
۶ |
۷ |
۵ |
۲ |
۴۵ |
شیر |
۶ |
۱۳۸ |
۲ |
۳ |
۱۱ |
۱ |
۴ |
۲ |
۱ |
۷ |
۲٫۶ |
۰ |
۰ |
۰ |
۰ |
۱۱ |
۰ |
۲ |
۹ |
۴ |
۲ |
۳ |
۱ |
۰ |
۵ |
درصد کاهش ارزش بر اثر پختن : حداکثر کاهش درصدی ارزشهای غذایی به دلیل جوشیدن بدون در نظر گرفتن گروه گیاهخواری حاوی شیر و تخم مرغ (ovo-lacto-vegetables group).
یک خانواده بز
نقشه مصرف و تولیدِ شیر. قرمز: مازادِ تولید، سبز: متعادل، آبی: کم
ارزش غذایی شیر به ازای ۱۰۰ گرم[۹]
ترکیبات | واحد | گاو | بز | گوسفند | گاومیش |
آب |
گرم |
۸۷٫۸ |
۸۸٫۹ |
۸۳٫۰ |
۸۱٫۱ |
پروتئین |
گرم |
۳٫۲ |
۳٫۱ |
۵٫۴ |
۴٫۵ |
چربی |
گرم |
۳٫۹ |
۳٫۵ |
۶٫۰ |
۸٫۰ |
کربوهیدرات |
گرم |
۴٫۸ |
۴٫۴ |
۵٫۱ |
۴٫۹ |
انرژی |
کیلو کالری |
۶۶ |
۶۰ |
۹۵ |
۱۱۰ |
|
کیلو ژول |
۲۷۵ |
۲۵۳ |
۳۹۶ |
۴۶۳ |
لاکتوز (نوعی قند) |
گرم |
۴٫۸ |
۴٫۴ |
۵٫۱ |
۴٫۹ |
اسیدهای چرب: |
اشباعشده |
گرم |
۲٫۴ |
۲٫۳ |
۳٫۸ |
۴٫۲ |
اشباعنشده تکزنجیرهای |
گرم |
۱٫۱ |
۰٫۸ |
۱٫۵ |
۱٫۷ |
اشباعنشده چندزنجیرهای |
گرم |
۰٫۱ |
۰٫۱ |
۰٫۳ |
۰٫۲ |
کلسترول |
میلیگرم |
۱۴ |
۱۰ |
۱۱ |
۸ |
کلسیم |
واحد |
۱۲۰ |
۱۰۰ |
۱۷۰ |
۱۹۵ |
پانویس
منابع
|
درگاه خوراک |
http://www.researchcafe.ir/fa/news/health/5237-شیردهی-خطر-ابتلا-به-دیابت-نوع-2-را-در-زنان-کاهش-میدهد.html*